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Spargel-Zabaione an Wildkräutersalat

mit karamellisierten Walnüssen


nachgekocht von Anke 


Im Zuge einer unserer Kochabende brauchten wir eine leichte, frische Vorspeise, da der Hauptgang eher etwas mächtiger werden würde. Bei der Suche nach einem passenden, aber raffinierten Rezept in der Spargelsaison bin ich dann auf diesen Salat gestoßen, der uns ausgesprochen gut gefallen hat! Viele geschmackliche Komponenten, die gut zueinander passen.
Wir haben den Salat sehr genossen!

Zutaten

für 4 Personen

  1. 500 gr frischer weißer Spargel
  2. 50 ml Weißwein
  3. Salz
  4. Zucker
  5. 2 Lorbeerblätter
  6. 1 TL gerebelter Estragon
  7. 4 EL Zitronensaft
  8. 150 gr. Wildkräutersalat
  9. 1 Avocado
  10. 100 gr. Walnüße
  11. 4 EL Avocadoöl
  12. 2 EL Honig
  13. 3 EL Himbeeressig
  14. Pfeffer
  15. 50 gr. Himbeeren
  16. 3 frische Eigelb

Zubereitung

Dauer: ca. 50 Minuten


Vorbereitung Zabaione


Wir beginnen mit der Vorbereitung für die Zabaione. Dazu nehmen wir den frischen Spargel und schälen ihn, die Schale heben wir auf. Die rohen Stangen halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Nun 150 ml Wasser, 50 ml Weißwein, Salz, Zucker, 2 Lorbeerblätter und 1 Tl gehackter Estragon in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nun die Spargelstücke hineingeben und ca. 6 Minuten kochen, so dass der Spargel noch bissfest ist. Auch wenn die Flüssigkeit knapp aussieht, sie ist ausreichend und es sollte kein Wasser hinzugegeben werden.

Den Spargel nun herausnehmen und die Schale kommt hinein und wird für 5 Minunten gekocht. Den Sud nun durch ein Sieb gießen und auf ca. 70 ml herunterreduzieren. 2 EL Zitronensaft hinzugeben und abkühlen lassen.


Vorbereitung Salat


Den Salat waschen, putzen und trocken schütteln. Die Avocado halbieren und aus dem Fruchtfleisch kleine Kugeln herausstechen, diese mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Nun werden die Walnüsse gehackt und mit 1 EL Öl in der Pfanne angeröstet. Anschließend mit 1 EL Honig karamellisieren. Die Nüsse auf Backpaier geben und mit einer Preise Salz bestreuen.


Das große Finale


Jetzt fehlt nur noch das Dressing und die Zabaione. Für das Dressing nehmen wir 1 EL Honig, 3 EL Himbeeressig und 3 EL Öl, verquirlen dies und schmecken es mit Salz und Pfeffer ab. Die Himbeeren waschen und halbieren und unter das Dressing heben.

Für die Zabaione den Spargelsud mit 3 Eigelben und 1 EL Zitronensaft verrühren und über einem heißen Wasserbad aufschlagen.

Jetzt richten Sie den Wildkräutersalat mit dem Dressing auf einem Teller an. Die Spargelstücke, Avocadokugeln und die Walnüsse darüber geben. Abgerundet wird der Teller mit der Zabaione, die Sie um den Salat herum oder am Ende der Spargelstücken platzieren können.

Das ist ein herrlich frischer, anspruchsvoller Salat, den Sie mit Jakobsmuscheln ergänzen können, der aber auch pur hervorragend ein Menü eröffnet!


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