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28.10.21

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Blindverkostungen

Blindproben sind ja wie Kaviar, man mag es oder man mag es nicht! Es gibt Kollegen in der Weinbranche, für die ist es schlichtweg die Königsdisziplin, während es für andere totaler Unsinn ist. Aber mal ehrlich, dass Gefühl in einer Runde einen Wein blind zu identifizieren, gleicht schon dem Adrenalinausstoß bei einem Lottogewinn. Dabei ist die Wahrscheinlichkeit bei der Blindprobe vieles richtig zu machen, höher ist als beim Glücksspiel. 6 richtige mit Zusatzzahl sind aber auch bei einer Blindprobe recht selten. Aber ist das der einzige Sinn einer Blindprobe und was steckt eigentlich hinter dem Begriff?

Was ist eine Blindprobe?
Eine Blindverkostung, oder auch Blind-Tasting, ist eine Verkostung von Getränken, Lebensmitteln, Speisen oder auch Zigarren, ohne ein Detail über Ursprung und Inhalt des Produktes zu kennen. Hintergrund ist es, möglichst unbefangen die Qualität zu bewerten. Durch das Verdecken gewisser Faktoren des Produktes soll die menschliche Subjektivität der Expertise weichen. Durch das anonyme Bewerten des Weines, wird eine sensorische Vorbewertung durch einen prominenten Winzer, eine Toplage oder einen gehypten Jahrgang vermieden. Dies geschieht, indem man entweder die Flasche mit einem Überzieher verdeckt, oder den Wein in eine Karaffe, eine andere Flasche oder direkt in die Gläser füllt, ohne dass einer der Probanden den Wein vorweg sehen konnte. Erst nach der Probe und allen Bewertungen wird der Wein aufgedeckt. Bei mehreren Weinen macht es entsprechend Sinn, die Weine zu nummerieren. In der Regel werden bei offiziellen Verkostungen und Bewertungen eine Vielzahl an Weinen bewertet. Die Proben werden von einem Verkostungsleiter in sogenannten „Flights“ thematisch arrangiert. Nur er weiß, welche Weine sich hinter den jeweiligen Nummern der einzelnen Flights befinden. Der Verkostungsleiter nimmt die Rolle eines neutralen Notars ein, oder besser gesagt einer Art Gerichtsdiener.
In einigen Tastings verkostet nur ein einzelner Juror und gibt seine Bewertung über seine Kommunikationskanäle kund. Der Nachteil dabei ist, dass es die Kritik eines einzelnen Verkosters ist. Wie bei allen Dingen, spielt auch bei Wein Emotion, Vorliebe oder die Tagesform eine große Rolle. Ich habe schon oft erlebt, dass ein und derselbe Verkoster den exakt gleichen Wein an 2 aufeinanderfolgenden Tagen unterschiedlich bewertet hat. Zugegebenermaßen waren die Punkteschwankungen nicht so weit auseinander, aber dies war häufiger der Fall, als dass er oder sie exakt die gleiche Punktezahl vergeben hat. Die Kritik eines einzelnen Verkosters kann daher immer nur eine subjektive Momentaufnahme sein.
Um diese subjektiven Schwankungen zu relativieren, bewerten einige Guides, wie der Gault&Millau Deutschland, in Panels, dies gleicht der Saittavini-Methode. Denn auch wir verkosten immer im Team. Dabei sind mindestens 3 Verkoster des Stammgremiums anwesend und Kollegen, Händler oder Weinfreunde gerne erwünscht. Die Weine werden blind probiert und jeder Verkoster bewertet den oder die Weine zunächst für sich. Nach jedem Flight werden die Weine diskutiert und die jeweiligen Bewertungen aufgedeckt. Aus der Quersumme der individuellen Bewertungen ergeben sich dann die Saittavini-Punkte. Bei diesen Verkostungen geht es weniger darum, den Wein exakt zu treffen, sprich Rebsorte, Jahrgang, Produzent und Lage zu definieren. Nein, bei diesen Proben ist der Sinn einzig und allein eine Qualitätsbeurteilung. Bei Wein heißt das, Farbe und äußerliche Erscheinung, Komplexität und Intensität, sowie Reinheit der Aromen in der Nase. Am Gaumen wird der Geschmack, sprich die Süße, die Aromen, die Säure und Gerbstoffe, sowie die Konzentration, die Komplexität, die Balance, die Struktur, der Alkohol und die Länge des Abgangs beurteilt. Auch das Potential zur weiteren Lagerung spielt bei der finalen Benotung eine Rolle. Je nach System wird der Wein dann bewertet, siehe mein Artikel Weinbewertungen.
Man unterscheidet bei der Weinverkostung zwei Arten, die „Horizontale“ und die „Vertikale“. Bei der Horizontalen werden Weine ähnlicher Charakteristik, Rebsorte, Region oder Jahrgang verglichen. Bei einer Vertikale testet man einen speziellen Wein eines Weinguts oder einer Lage über verschiedene Jahrgänge.
Um eine Blindprobe optimal vorzubereiten, bedarf es Sorgfalt und einer guten Logistik. Denn alle Weine sollen die gleiche Bühne und ungeteilte Aufmerksamkeit der Verkoster bekommen. Es gibt daher viel zu beachten um für Wein und Verkoster eine möglichst neutrale Plattform zu schaffen, aber welche?

Voraussetzungen für eine erfolgreiche Blindverkostung
Um den Winzern, welche die Weine produziert haben, und den Verkostern, welche oft ihre Freizeit für die Probe opfern, gerecht zu werden, gilt es optimale Bedingungen für Produkt und Mensch zu finden. Am geeignetsten haben sich folgende Kriterien herauskristallisiert:
• die Probe sollte am Vormittag stattfinden, dann ist die Sensorik am schärfsten. Eine Uhrzeit zwischen 9:00 – 12:00 Uhr ist ideal
• ein gut gelüfteter, hell beleuchteter Raum mit Tageslicht und neutraler Raumfarbe ist die perfekte Location
• ein hohes Maß an Ruhe ist gewährleistet
• die Raumtemperatur liegt zwischen 20 -23°C
• ausreichend Wasser und Weißbrot zum Neutralisieren der Gaumen steht zur Verfügung
• alle Verkoster haben die Gelegenheit aus den gleichen, neutralen, einwandfrei sauberen Weingläsern zu probieren
• die Tischplatten sind weiß oder ein weißes Tischtuch liegt auf
• Stifte und Beurteilungsbögen liegen bereit
• die Temperatur der Weine ist optimal
• es stehen Spucknäpfe zur Verfügung, denn Verkosten und Trinken sind zwei Paar Schuhe
• die Öffnungsdauer der Weine vor der Probe ist identisch
Wie bei allen Wettbewerben oder Kontrollen haben es der erste und der letzte Wein einer Verkostung am schwersten. Das war schon in der Schule bei einer Gedichtkontrolle oder im Studium bei einer Präsentation so. Es liegt in der Natur der Sache, dass man dem ersten Kandidaten oft etwas defensiver bewertet, während man dem letzten Probanden innerlich Vorwürfe macht, alles schon gesehen, geschmeckt oder gehört zu haben. Dazu fällt bei den Juroren über die Dauer einer Beurteilung oft die Konzentration ab. Bei Weinproben tut der, über die Schleimhäute minimal aufgenommene Alkohol, sein Übriges bei. Das kann am Ende auch schonmal zu euphorischen Bewertungen führen, oder aber zu Einsilbigkeit. Um dies zu umgehen, macht es Sinn vor dem ersten zu beurteilenden Wein einen sogenannten „Richtwein“ ins Rennen zu schicken. Dabei wird ein Wein der außerhalb der Wertung läuft durch das Panel verkostet und kurz diskutiert und bewertet. Das hilft den Verkostern sich selbst zu finden und ein Gefühl zu bekommen. Auch sollte die Anzahl der Weine, die Verkostungszeit, Frischluftpausen und das Ende im Vorfeld klar kommuniziert und geregelt sein. Denn, bei aller Professionalität, sind wir schließlich ja nur Menschen.

Blindverkostungen sind Hochleistungssport für die Sinne
Wer schonmal einen ganzen Tag lang Weine verkostet und bewertet hat, wird mir Recht geben, Blindverkostungen sind Hochleistungssport für die Sinne. Bis zu 100 Weine an einem Tag neutral und gerecht zu verkosten, geht an die Substanz. Daher ist, wie bei jedem Sport, Fair-Play eine der wichtigsten Regeln. Bei der Blindprobe gibt es für mich daher folgende Regeln.
• man erscheint pünktlich zur Verkostung
• die körperliche und geistige Fitness ist bei 100%, sprich keine exzessiven Vorabende oder gesundheitliche Beeinträchtigungen
• der Verkoster ist frisch geduscht und selbst frei von Fremdgerüchen, auch der Einsatz von Parfüm oder Deo wurde auf ein Minimum reduziert
• das Handy ist aus, auf Flugmodus oder zumindest lautlos
• jedem Verkoster wird das Maximum an Verkostungszeit gewährt
• Weine werden erst diskutiert, wenn alle Verkoster ihre Punkte und Beurteilungen abgeschlossen haben
• Gestiken, Mimik und Geräusche sind zu vermieden
• wer keinen Zugang zu einem Wein findet, hält sich lieber zurück
• abfällige Kommentare, Lästereien oder Ähnliches über Weine und Winzer haben an einem seriösen Verkostungstisch nichts verloren
• wenn sich ein Verkoster sensorisch nicht mehr in der Lage fühlt, die Weine zu beurteilen, ist dies dem Panelleiter zu signalisieren
Und, wie beim richtigen Sport, ist Regeneration ein wichtiger Faktor. Machen Sie nach einer langen Weinprobe einen kleinen Spaziergang, legen Sie sich kurz hin oder machen Sie etwas leichten Sport. Aber auch ein kühles Bier in der Abendsonne kann der Entspannung förderlich sein.

Und was ist dieses „nageln“?
Eine andere Art der Blindprobe ist das verdeckte Probieren eines oder mehrerer Weine mit dem Ziel, diese möglichst exakt zu identifizieren. Jahrgang, Rebsorte/-n, Herkunft, Ausbau, Weingut. Manchmal wird dazu der Wein sogar aus schwarzen Gläsern serviert. Je nach Ausbau und Temperatur des Weines, wird es dann sogar oft schwer die Farbe des Weines zu bestimmen.
Als ich das erste Mal den Film „Brust oder Keule“ mit Louis de Funès gesehen habe, hat mich eine Szene sofort fasziniert. In dem Film spielt de Funès den Restaurantkritiker Charles Duchemin. Als dieser nach einem fiesen Anschlag seinen Geschmacksinn verliert, schickt er an seiner Stelle seinen Sohn einer Herausforderung zur Blindprobe nachzukommen. Der Sohn beschreibt den Wein perfekt, kann diesen aber nicht identifizieren. Der Senior eilt zur Hilfe und kann aufgrund der sensorischen Beschreibung des Juniors und seiner eigenen profunden Erfahrung einen 1953er Léoville-las-Cases klar erkennen. Mir war beim Zuschauen sofort klar, das möchte ich auch einmal können.
Nun, so ganz leicht ist es aber nicht. Denn, man kann nur das definieren, was man kennt. Ich habe schon oft mit Laien oder Hobby-Weintrinkern Weine blind probiert. Die meisten analysieren und beschreiben die Weine in ihrer eigenen Sprache oft gut, sie können ihre Wahrnehmungen nur meist nicht zuordnen oder in Relation zu anderen Weinen setzen. Um also einen Wein blind zu „nageln“, wie wir das so schön nennen, muss ich diesen entweder schonmal probiert haben, oder ein theoretisches Wissen haben, wie eine bestimmte Rebsorte aus einer gewissen Region schmeckt. Dazu benötigt man ein profundes Wissen über die Jahrgänge, der Regionen und die Art und Weise wie sich einzelne Jahrgänge und Winzerstile entwickeln. Wenn ich einen tiefdunklen, fast schwarzen Wein, der nach Cassis, Schokolade, Brombeere, Minze und Eukalyptus duftet und einen voluminösen Körper mit kräftigem Alkohol hat, von hoher Intensität und Konzentration ist und über reife, süßliche Tannine verfügt beschreibe und in meiner Konklusion daraus einen gereiften Pinot Noir aus Savigny-les-Beaune mache, habe ich das Thema leider verfehlt. Sie sehen also, neben der Fähigkeit den Wein sensorisch exakt zu beschreiben, benötigt man einen umfangreiches Theoriewissen und ein gutes Gedächtnis. Es sei Ihnen aber gesagt, dass auch wir bei diesen Blindproben häufiger falsch als richtig gelegen haben. Das liegt zum einen daran, dass speziell im Premiumbereich sich Weinbautechniken und Ausbaumethoden in den letzten Jahren immer mehr annähern. Auch der Klimawandel macht es nicht mehr so einfach, Regionen klar zuzuordnen. Auch die Dichte an guten bis sehr gute Jahrgänge ist wesentlich höher als noch vor 50 Jahren, das macht es schwerer einzelne Jahrgänge genau zu definieren. Sie sehen also, auch beim „nageln“ braucht man ein wenig Glück.

Sind Sommeliers „Super-Sensoriker“?
Wenn ich abends in der Weinbar meines Vertrauens sitze und dort Weine verkoste, komme ich oft ins Gespräch mit Weinfreunden, die das Thema eher praktisch als professionell betreiben, wenn Sie verstehen was ich meine. Dabei höre ich oft wie talentiert man seien muss, um einen Wein zu beschreiben, gewisse Aromen zu erriechen oder zu erschmecken. Nun, das ist nicht so! Die Schöpfung und die Evolution haben uns allen dieselben Werkzeuge an die Hand gegeben, um auf unserem Planten zu überleben und damit meine ich nicht die Bedienung von Smartphones. Ich rede von unseren 5 Sinnen: Sehen, Riechen, Schmecken, Tasten und Hören. Da wir aber nicht mehr mit der Keule durch den Busch flitzen, um unsere Horde oder Sippe zu ernähren, sind einige davon etwas eingeschlafen. Sie ahnen schon, dass es sich dabei nicht um Sehen, Hören und Tasten handeln kann, da man diese zur Benutzung von Tablets und Smartphones gut gebrauchen kann. Ja, es geht um das Riechen und das Schmecken. Um uns zu ernähren, sind diese Sinne ja nicht mehr wirklich notwendig. Der Supermarkt bietet alles in Hülle und Fülle. Produktwerbungen im TV, dem Radio und dem Internet erklären unserem Gehirn dazu genau, wonach etwas schmeckt oder welche Konsistenz es hat. Traurig, aber wahr, ich beobachte oft Menschen im Restaurant, die Speisen zu sich nehmen, ohne diese vorher gerochen zu haben. Dazu kommt ein geradezu verwahrlosender Trend der Einhändigkeit bei den Nahrungsaufnahmen, mehr kann man es nicht nennen. Dies bedeutet, dass immer häufiger Menschen ihren Hunger stillen indem sie mit der Gabel oder einen Löffel in der einen Hand Lebensmittel in sich aufnehmen und mit der anderen Hand auf ihr mobiles Gerät starren. Welche Art der Sinne dabei stimuliert werden, ist Ihnen wohl klar. Unsere Sensorik gleicht einem Muskel, wird sie nicht trainiert, verkümmert sie. Was ich sagen will ist, dass unsere Sinne zur Verkostung von Weinen ein regelmäßiges Workout benötigen. Ein professioneller Weinverkoster muss daher, ähnlich eines Sportlers, seine Sensorik regelmäßig trainieren. Übrigens auch andere Berufe wie Parfümeure oder Chocolatiers benötigen ein scharfes Näschen. Was ich Ihnen aufzeigen will, ist die Tatsache, dass wir alle die Voraussetzungen haben Wein & Speisen bewusst zu probieren. Sie müssen nur anfangen, alle ihre Sinne wieder aktiv zu nutzen und diesen zu vertrauen.
Ein anderer Aspekt ist, dass jeder Mensch, geprägt durch seine Herkunft, eine eigene, individuelle Aromen-Bibliothek hat. Speziell von Blumen und Obstsorten gibt es schier unzählige verschiedene Arten, allein von Rosen gibt es über 5000 Kreuzungen. Die einen duften mehr nach Veilchen, andere wieder etwas nach Jasmin und so weiter und so weiter. Riecht der eine Verkoster also Rosen und der andere Verkoster Veilchen, riechen beide eigentlich dasselbe. Es gibt in den meisten Fällen daher gar kein Richtig oder Falsch, sondern vielmehr ein „das rieche ich auch bzw. nicht“.
Bei der fachlichen Beurteilung eines Weines geht es daher auch am wenigsten darum, einen ganzen Obstkorb oder Blumenstrauß an Aromen zu beschreiben, sondern, wie Eingangs schon beschrieben, um die Struktur des Weines. Sommeliers sind also keine Super-Sensoriker, auch wenn ich hier gern anderes geschrieben hätte. Sommeliers sind lediglich aufmerksame Schnüffler, die wie Trüffelhunde, Kommissare oder Wissenschaftler ihre eigene Wahrnehmung mit den offensichtlichen (oder schmeckbaren) Fakten abgleichen, um zu einem Verdacht zu kommen.

Falscher Ehrgeiz und bewusstes in die Irre führen
Aber wie in jedem guten Tatort, auch wenn es davon mittlerweile sehr wenige gibt, gibt es „Verbrecher“ die versuchen, den Inspektor in die Irre zu führen. Es ist relativ einfach, einen geübten Verkoster in eine falsche Richtung zu führen, gesetzt dem Fall, der „Übeltäter“ verfügt selbst über ein hohes Maß an Weinkompetenz und krimineller Energie. Aber, jetzt kommen wir von den öffentlich-Rechtlichen mal wieder in die Saittavini-Welt zurück. Fakt ist, sieht ein Wein aus wie ein Barolo, riecht wie ein Barolo und schmeckt wie ein Barolo, IST DAS EIN BAROLO! Wenn es dann aber ein Xinomavro aus Naoussa ist, dann hat der Verkoster den Wein zwar nicht getroffen, aber, in Anbetracht an Marktrelevanz und Bedeutung, den Wein logisch beschrieben und zugeordnet. 
Unsinnig ist es, an einem fortgeschrittenen Abend jemanden zu einer Blindverkostung zu verführen. Die Wahrscheinlichkeit, diesen bloßzustellen ist sehr hoch und gleicht dem Versuch, einen Schlafenden nach seiner EC-Karten Pin zu fragen und so etwas geht selten gut aus.
Noch schlimmer sind falscher Ehrgeiz und Wettspiele! Roald Dahl hat dazu in seiner Kurzgeschichte „Geschmack“ einen pikanten und unterhaltsamen Wettstreit beschrieben. An einem festlichen Soirée wettet ein Weinfreund darauf, einen beliebigen Wein des Gastgebers blind zu „nageln“. Der Proband setzt 2 Häuser darauf, dass er den Wein identifizieren kann, der Hausherr muss „lediglich“ seine Tochter als Wetteinsatz einsetzten. Nach einem kurzen ehelichen Disput willigt der Gastgeber ein. Nach einer unterhaltsamen Verkostung erkennt der Herausforderer den 1934er Château Branaire-Ducru exakt und löst bei allen Anwesenden schieres Erstaunen aus. Bei allen, außer bei dem gedemütigten Gastgeber und seiner Familie. Der vermeintliche Weinkenner fordert seine gerechte Belohnung in Form der Tochter, bis das eifrige Hausmädchen mit einer Brille erscheint. Diese hat der Mann neben der Flasche des verdeckt servierten Weines im Arbeitszimmer vergessen. Damit wird allen Gästen klar, dass es sich bei dem Superschnüffler nur um einen armen Hochstapler handelt.
Hütten Sie sich daher tunlichst davor Wettspiele einzugehen, der Schuss geht meistens nach hinten los.

Warum macht man das alles?
Der eigentliche Sinn dieser Art der Blindprobe ist zu klären, ob der Verkoster gewisse Weinstile zuordnen kann und über deren Marktrelevanz Bescheid weiß. Hierbei werden bewusst Weine ausgesucht, die klar ihre Herkunft, die Rebsorte oder einen gewissen Stil interpretieren, um den Kandidaten nicht in die Irre zu führen. Ein Sauvignon blanc aus Neuseeland soll als dieser klar erkennbar sein und nicht wie ein Pouilly-Fumé von der Loire schmecken.
Diese Proben geschehen zum Beispiel bei Prüfungen von Sommeliers, Weinakademikern, Master of Wine oder Önologen. Auch bei Wettbewerben von Sommeliers oder ähnlichen gilt es, Weine blind zu identifizieren. Seriöser halber verkosten ein oder mehrere Jurymitglieder die Wein parallel mit. Die Beschreibung des Weines, dessen Ausbau, die Qualitäts- und Marktanalyse und die daraus resultierende Konklusion sind dabei wesentlich wichtiger, als den Wein 100%ig richtig zu „nageln“. Für den Prüfer muss klar ersichtlich sein, dass der Kandidat den Wein verstanden, richtig beschrieben hat und dessen Marktsituation kennt. Gegebenenfalls muss auch eine Speisenempfehlung zu dem Wein genannt werden. All das muss stimmig und nachvollziehbar für den Prüfer sein. Wenn dann noch der Wein „genagelt“ wurde, ist das natürlich umso bemerkenswerter. Aber, das blinde Huhn findet nicht immer das Korn.