01.12.21
Dekantieren und Karaffieren
Das vorsichtige Umfüllen von Wein in eine Karaffe heißt Dekantieren. Wirklich sinnvoll ist das nur bei alten Rotweinen die ein Depot gebildet haben. Das Bestreben dabei ist, Wein und Depot voneinander zu trennen. Als Depot bezeichnet man das Sediment, welches sich im Laufe der Jahre am Flaschenboden absetzt. Dieses beeinträchtigt zwar nicht die Aromatik des Weines, ist aber bitter. Nur bei alten roten Burgundern kann es mitgetrunken werden und kann bei diesen wahrlich vorzüglich sein. Beim Dekantieren füllt man den Wein über einer Lichtquelle, das kann eine Kerze oder LED Leuchte sein, vorsichtig in eine Karaffe um. Sobald man das trübe Depot kommen sieht, beendet man das umfüllen. Um ein Maximum an Wein zu erhalten, ist es zu empfehlen den Wein einige Stunden vorher aufrecht hinzustellen damit sich das Depot weiter setzten kann.
Die Wahl des Dekanters oder der Karaffe spielt beim Dekantieren eine wesentliche Rolle. Es gibt eine Vielzahl von Formen und Größen. Einige sehen aus wie Tiere, wie zum Beispiel der Klassiker, die sogenannte Ente. Diese ist zum Dekantieren gereifter Weine gut geeignet, da sie dem Wein wenig Luft zuführt und ihn daher in seiner Aromatik und Struktur relativ stabil lässt. Andere Karaffen wiederum sind bauchiger und fördern den Sauerstoffkontakt und verändern die Aromatik des Weines beziehungsweise lassen ein paar Jahre Reife wortwörtlich verduften. Je nachdem welchen Effekt man bei Dekantieren haben möchte, wählt man seine Karaffe aus.
Viel häufiger und wichtiger als das Dekantieren, ist das Belüften von Wein. Denn bestimmte Rotweine und auch einige Weißweine brauchen Luft und Zeit um Aroma und Geschmack zu entfalten. Dazu füllt man den Wein in eine Karaffe mit möglichst großer Oberfläche. Die Dauer der Belüftung hängt von mehreren Faktoren ab. Das Alter des Weins, der Ausbau, die Rebsorte oder die zu begleitende Speise sind hierbei wesentliche Gesichtspunkte. Nicht zu vergessen ist dabei natürlich Ihre persönliche Vorliebe. Denn schlussendlich trinken in der Regel Sie den Wein.
Große Weißweine (z.B. weiße aus dem Burgund oder kalifornische Spitzen-Chardonnays), dickschalige rote (wie zum Beispiel Syrah, Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo oder auch Malbec) entwickeln ihre komplexen Aromen erst nach ausreichend Luftkontakt. Denn durch den Sauerstoff verlängern sich die Polymerketten der Gerbstoffe so schnell, dass die Weine reifer und süßer schmecken. Der Wein wirkt tiefer und entwickelter, die Gerbstoffe reifer und physikalisch ‚länger‘. Bitternoten, jugendliche Säure und Gerbstoffe integrieren sich durch den Sauerstoff schneller in den Wein.
Als Regel gilt: Je oxydativer ein Wein ausgebaut wurde, umso mehr Luft braucht er. Unter oxydativen Ausbau versteht man die Gärung oder Reifung in Gebinden welche den Austausch von Wein und Sauerstoff zulassen. Das können Holzfässer, Amphoren, Zementtanks o.ä. sein.
Je dickschaliger die Rebe eines Rotweines, umso länger sollte man ihn im Dekanter lassen. Außer reduktiv (unter möglichst wenig Sauerstoffkontakt) ausgebaute sowie primärfruchtige Weine profitieren fast alle von dem Sauerstoffkontakt. Dünnschalige Rote (wie zum Beispiel Pinot Noir, Gamay, Sangiovese, Schwarzriesling oder Grenache) sollte man eher nicht belüften. Auch einfachen, frischen Rieslingen, Sauvignon blanc's und anderen Weißweinen die von ihrer jugendlichen Säure leben kann man den Dekanter getrost ersparen. Man lässt diese besser im Glas zur Entfaltung kommen. Wie immer beim Genuss von Wein gilt aber, erlaubt ist was Spaß macht. Dekantieren oder Belüften Sie Ihren Wein wie er Ihnen am besten schmeckt. Mit der Zeit bekommen man ein Gefühl dafür wie einem der ein oder andere Wein gefällt.
Sollte Sie einmal keinen Dekanter zur Hand haben, kann man sich auch anderweitig behelfen. So kann man beispielsweise einen Krug nehmen. Auch eine leere Wasserflasche oder andere Weinflasche (diese sollte komplett sauber und trocken von innen sein) kann man dafür nutzen.
