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05.10.21

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Was ist Terroir?

Terroir, ein Wort, das man in Weinkreisen ziemlich oft zu hören bekommt. Ein Begriff, der auch immer dann auftaucht, wenn einem anscheinend Nichts mehr einfällt. So kommt es vor, dass Weinhändler über Terroir sprechen, wenn sie überlagerte Weine verkaufen möchten. Oder ein Winzer einen unangenehmen Gärfehler schönredet. Ich habe auch schon Kellner erlebt, ich spreche hier bewusst nicht von Sommeliers, die korkigen Wein als Terroir geprägt bezeichnet haben. Neben der Dreistigkeit, dem Kunden ein mangelhaftes Produkt zu verkaufen, ist da wohl auch viel Unwissenheit im Raum.
Aber was ist dieses Terroir denn nun eigentlich? Nun, in der Fachliteratur wird Terroir als Zusammenspiel der natürlichen Faktoren und kulturellen Einflüsse, die einem Wein seinen Charakter verleihen, definiert. Das sind bei einem Weinberg Boden, Topografie, Temperatur, Niederschlag, Sonneneinstrahlungswinkel (Hangneigung und Ausrichtung zur Sonne), Höhenlage und natürlich die Rebsorte. Kurzum, all das, was die Weinlage oder auch nur eine einzige Parzelle einzigartig macht. Denn in einem Weinberg können mehrere Terroirs vorkommen. Jeder, der ein Stück Garten bewirtschaftet weiß, dass nicht alles an allen Stellen gleich gut wächst.
Die Wahl der geeigneten Rebsorte, der passenden Erziehungsmethode und der Zeilenausrichtung ist daher von entscheidender Bedeutung, um aus dem Terroir einen Wein zu keltern, der dieses auch interpretieren kann. Dazu sind auch eine nachhaltige Bewirtschaftung und die Reduzierung des Ertrags notwendig. Da dies bekanntermaßen Mutter Natur alleine nicht kann, ist meiner Meinung nach auch der Mensch, welcher das Fleckchen Erde bewirtschaftet, ein Teil des Terroirs.
Je tiefer man sich mit dem Begriff und seinen Faktoren beschäftigt, umso bedeutender sind kleine Unterschiede. Welchen prägenden Einfluss der Boden auf den Weinstil hat, habe ich Ihnen daher in einem separaten Beitrag zusammengetragen.
Aber auch bei den anderen Punkten gibt es wichtige Aspekte. So ist beim Klima nicht nur der Aspekt der jährlichen Durchschnittstemperatur der Lage zu berücksichtigen. Die Unterschiede zwischen Tag und Nacht sind ebenso entscheidend, wie die Tempertaturspitzen in der Reifephase. Auch die Häufigkeit von Frost oder das Auftreten von Wetterextremen gilt es zu analysieren. Ebenso die Intensität des Sonnenlichts, ist es durch Wolken gefiltert oder trifft es klar auf die Trauben. Bei dem Niederschlag ist nicht nur die Jahresmenge von Relevanz, sondern auch die Frage, wann, in welcher Regelmäßigkeit und in welcher Phase der Vegetationsperiode er auftritt. Dabei ist die Menge in Millimeter pro Quadratmeter allein kein Indikator. Hier spielt die Struktur des Bodens und seine Fähigkeit der Speicherung, beziehungswiese der Drainage, des Wassers eine wesentliche Rolle.
Der vielzitierte Klimawandel ist bei all dem nicht zu vernachlässigen. Es gibt heute Weinberge, die Aufgrund der Veränderung bald nicht mehr zu bewirtschaften sind. Es ist schlichtweg zu trocken und zu heiß für Qualitätsweinanbau geworden. Im Gegenzug gibt es Lagen in kühleren Gebieten, die vor Jahrzehnten aufgegeben wurden, weil einfach Nichts reif wurde. Diese werden heuer rekultiviert und bringen teilweise erstaunlich gute Resultate.
Die Wahl der passenden Rebsorte ist von essentieller Bedeutung. Natürlich gibt es einige Rebsorten, die so ziemlich überall „funktionieren“. Um aber das schmeckbare Maximum aus der Weinlage ins Glas zu zaubern bedarf es, wie in einer Ehe, einem Perfect Match. Und ja, es gab auch in der Weinwelt schon Lieben auf den zweiten Blick. Jahrelange Erfahrung hat aber gezeigt, dass gewisse Regionen einfach für einige Rebsorten am besten geeignet sind. Mosel, Piemont, Burgund, Wachau, Toskana oder das Bordeaux fallen einem da sofort ein.
Der Pinot Noir zum Beispiel gedeiht in dem kühlen Klima des Burgunds besonders gut. Hier kommt er in guten Jahren zur perfekten physiologischen Reife. Was für eine Reife? Fragen Sie sich jetzt vielleicht. Darunter versteht man, dass sowohl Frucht, Säure und Gerbstoffe zu einer harmonischen Gesamtreife kommen, ohne dass ein Element störend ist. Die Traube per se hat ja nur den Willen sich fortzupflanzen. Wenn dieser Zeitpunkt erreicht ist, werden die Kerne braun. Ein handwerklich gut arbeitender Winzer ist daher bestrebt, den Reifezeitpunkt durch gutes Laubwandmanagement, Beschattung und andere Methoden so zu treffen, dass alles in Balance ist.
Dabei ist auch das Alter der Reben ein nicht zu vernachlässigendes Element. Alte Rebstöcke tragen weniger Menge und Sie wissen ja, umso kleiner die Quantität, umso größer die Qualität. Ein qualitätsorientierter Winzer reduziert daher auch bei jüngeren Anlagen den Ertrag entsprechend. Allerdings gilt auch hier, nicht überall führt alles zu gleichgutem Erfolg.
Eine Form von Terroir gibt es folglich in jedem Weinberg, ja sogar auf jedem Kartoffelacker. Allerdings ist es nicht in jeder Lage großartig. Da, wo es sehr gut ist, ist es fähig, den Charakter eines Weines intensiv zu gestalten. Inwiefern dieses den Wein maßgeblich prägt, beziehungsweise prägen darf, ist wiederum in der Hand des Winzers. Den Satz: „Große Weine entstehen im Weinberg und nicht im Keller!“, kennen sicher viele von Ihnen und können ihn wahrscheinlich schon nicht mehr hören. Aber, genauso einfach ist es! Um einen großen Wein zu keltern, der seine Herkunft und seinen Jahrgang im Glas widerspiegelt, ist die Weinbergpflege essentiell. Viele Aspekte der biologischen oder biodynamischen Wirtschaftsweise sind dazu ohne Frage sinnvoll. Denn das hoher Einsatz von chemischen und synthetischen Düngemitteln langfristig dem Mikrokosmos der Rebe schadet, ist hinreichend bewiesen und ebenso sinnvoll, wie die Verwendung von Deo als Ersatz für die tägliche Dusche. An dieser Stelle möchte ich aber nicht zu sehr in diese Thematik einsteigen. Dieses Feld ist so komplex, dass es in einem zukünftigen Beitrag sicher ausführlich angegangen wird. Es sei nur gesagt, dass auch im Keller gewisse Prozesse dem Terroir- Gedanken näherkommen als andere. Die Art der Traubenverarbeitung, des Mazerierens, die verwendeten Hefen, die Wahl des Gärbehältnis, die Gärtemperatur und die Schwefelung haben alle Einfluss auf das Resultat.
Eine geschulte Sensorik ist durchaus in der Lage Unterschiede in Boden, Lage und Klima zu erkennen. Besonders der Boden ist dabei oft ein markanter Unterschied zwischen Weinen von Übersee und Europäern. Denn während die Übersee-Weine hauptsächlich vom Klima geprägt sind, ist es in Europa der Boden. Heißt, die Übersee Weine definieren sich eher durch die Fruchtaromen, während die europäischen Weine oft mineralischer wirken. Aber, das ist jetzt sehr pauschal beschrieben.
Um für sich selbst ein Gefühl von Terroir zu bekommen, empfehle ich Ihnen 3 Weine der gleichen Rebsorte, Qualitätsstufe, Ausbaus und aus dem gleichen Jahrgang von 3 verschiedenen Terroirs und Winzern nebeneinander zu verkosten. Das Ergebnis wird Ihnen sicher ein gutes Gespür für Terroir geben. Achten Sie bei der Weinauswahl allerdings auf handwerklich hochwertige Weine. Am besten, Sie bestellen diese bei uns. Denn anders als die charakterlosen Opfer der Weinglobalisierung, die man leider oft im Supermarktregal sieht, finden Sie bei uns sorgfältig produzierte Tropfen mit einer erschmeckbaren Herkunft. Denn unsere Winzer sind wahre „Terroirista“.