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12.01.22

Ronny Weber bei der Verkostung

Weinfehler - das fiese Dutzend

Beim Weingenuss begegnen einem ab und zu Farben, Trübungen, Aromen oder Geschmäcker, welche man intuitiv als befremdlich empfindet. Oft lehnt man diesen fremdartig wirkenden Wein ab. Der Grund dafür könnte ein Weinfehler sein. Einige davon sind das Resultat mangelnder Handwerkskunst bei der Herstellung, andere wiederum das Produkt eines bakteriellen oder chemischen Infektes und wieder andere einfach die Folge einer falschen Lagerung.
Es gibt allerdings auch Weinfehler, die gar keine sind. Solche „eingebildeten Weinfehler“ kommen vor, wenn der Wein im Glas unserer Erwartung an Reinheit und Aroma so gar nicht entspricht. Naturweine haben diese Wirkung oft auf einige Menschen. Speziell Weintrinker, welche über Jahre an den Genuss von sterilen Industriewein gewohnt sind, tun sich mit diesen Produkten anfangs oft schwer. Das Thema Weinfehler ist daher irgendwie auch ein schmaler Grat. Es gibt Weine, welche von einem „erfahrenen Weintrinker“ als fehlerhaft abgetan werden, anderen Gästen in der Runde aber vorzüglich munden. Ähnlich wie bei Kunst gibt es hier halt Dinge, die dem Einen gefallen und dem Anderen eben nicht. Daher bietet das Thema auch eine große Plattform für Klugscheißerei und Halbwissen. Was Ihnen schmeckt, gefällt oder halt nicht, entscheiden in letzter Instanz aber natürlich nur Sie! In diesem Beitrag wollen wir Ihnen daher nicht vorschreiben, was Ihnen zu schmecken hat, sondern lediglich die 12 gängigsten Weinfehler und deren Ursache und Eigenschaften aufzeigen.
Beginnen wir mit dem bekanntesten Weinfehler, dem Korkschmecker.

1. Korkton
Der Korkton, auch Zapfen oder Korkschmecker genannt, ist der verbreitetste Weinfehler. Zu erkennen ist er an einem dumpfen, muffigen, modrigen Geruch. Dieser erinnert an Schimmel, feuchte Pappe, alten Kartoffelkeller oder verfaultes Holz. Der Fehlton führt, je nach Ausprägung, zu einem stark abweisenden Gefühl. Manchmal ist er aber auch so schwach, dass man ihn fast gar nicht wahrnimmt. Dieser „schleichende“ Kork ist am gefährlichsten, beeinträchtigt er doch die Aromatik des Weins, ist aber nicht klar als Fehler erkennbar. Oft kauft der Konsument den Wein nicht wieder, weil er diesen als minderwertig und nicht als fehlerhaft eingeordnet hat.
Die Ursache des Korktons ist eine chemische Verbindung namens Trichloranisol, kurz TCA. Er entsteht durch die Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die bei der Desinfektion der Korkrinde nicht getötet wurden. Eine andere sehr häufige Ursache ist die Verwendung von chlorhaltigen Reinigungsmitteln in Weingütern. Folglich braucht es keinen Korkverschluss damit der Wein korkt, sprich auch Weine mit Schraubverschluss oder anderen alternativen Verschlüssen können einen Korkton aufweisen.
Die These, dass sich der Fehlton durch offen stehen über Nacht aus dem Wein verflüchtigt, hat bei uns noch nie wirklich geklappt. Auch die Version, zusammengeknüllte Frischhaltefolie zur Reinigung des infizierten Wein in eine Karaffe zu geben, ging sich bei mehreren Versuchen für uns nicht aus. Aber einem kranken Patienten Frischhaltefolie übers Gesicht zu ziehen, hat auch noch nie zur Heilung geführt, oder?

2. Marienkäferton
Der Siebenpunkt-Marienkäfer gilt als Glückssymbol. Das kommt durch die sieben schwarzen Punkte auf seinem Rücken. Denn die Zahl Sieben gilt in unserer Kultur als Glückszahl. Hierzulande ist er auch als Junikäfer, Sonnenkälbchen, Herrgottskäfer, Himmelsziege oder Sommervögelchen bekannt. In der Provence geht man davon aus, dass ein solcher Käfer auf der Hand eines Mannes voraussagt, dass dieser bald heiraten wird. Bei Frauen steht die Anzahl der Sekunden, die der Käfer auf der Hand verharrt, für die Jahre, die noch bis zur Hochzeit vergehen. In unseren Weinbergen gilt er eigentlich als Nützling. Denn er ernährt sich unter anderem von Blattläusen, Milben, Eiern und anderen Schädlingen. Doch die Medaille hat wie so oft zwei Seiten. In seltenen Fällen können die kleinen Käfer auch den Weingenuss verderben.
Im speziellen Fall ist es der asiatische Marienkäfer. Dieser verdrängt unseren einheimischen Marienkäfer immer mehr und er kann auch den Weingeschmack negativ beeinflussen. Es ist sein bitteres Sekret, welches eine Gefahr für den Weingenuss darstellt. Dieses sondert der rote Käfer ab, wenn ihm Gefahr droht. Zur Lesezeit, wenn viele Erntehelfer im Weinberg arbeiten, um die reifen Trauben zu ernten, fühlt sich der Marienkäfer in Bedrohung und sondert zum Schutz die fiese Flüssigkeit ab. Geraten dann zu viele Marienkäfer mit in das Lesegut und werden mitverarbeitet, können durch die bittere Hämolymphe Fehltöne im Wein entstehen. Der bittere Geschmack des Käfers erreicht bereits ab 5 Käfern pro Kg einen deutlich wahrnehmbaren Geruch. Der Wein ist somit ungenießbar und im Übrigen dann auch nicht mehr vegan.

3. Mercaptan
Ein Fehler, der heute relativ selten vorkommt, aber sehr unangenehm ist. Der Wein riecht nach faulen Eiern, Zwiebeln, Knoblauch, gekochtem Blumenkohl oder banal Stinktier. Ist der Wein einmal so auf die Flasche gefüllt, bekommt man diesen Ton nicht mehr los. Der Auslöser ist Hydrogensulfit, die Ursachen können variieren. So kann Stickstoffmangel durch bestimmte Hefestämme oder zu warme Gärung zu dem Fehler führen, aber auch die Verwendung einiger Fungizide im Weinberg kann dazu führen. Erkennt der Kellermeister den Ton nicht und beseitigt das Hydrogensulfit, reagiert dies nach der Gärung mit Alkohol und bildet Ethylmercaptane. Diese führen dann zu dem unangenehmen Geruch.

4. Styrolton
Auch der Styrolton ist verhältnismäßig selten geworden, aber nicht minder unangenehm. Der Wein riecht stechend nach Farbe, Lack, Gummi oder altem Diesel. Der Verursacher dieses Weinfehlers sind gelbliche Tanks aus glasfaserverstärktem Kunststoff, dem sogenannten GFK. Bei der Herstellung dieser Tanks wird Styrol zur Aushärtung angewendet. Kommt es bei dem Tank zu Beschädigungen, gelangt der Stoff in den Wein und verändert ihn negativ. Es reichen Kratzer, Beulen oder ähnliche Beeinträchtigungen an der Oberfläche des Gärbehälters, um dies auszulösen. Es gibt keine Möglichkeit, diesen Fehlton wieder aus dem Wein zu bekommen, hier hilft leider nur noch der Gulli! Aufgrund dieser Tatsache sind diese Tanks heute sehr selten.

5. Fasston
Der Fasston ist meist ein Zeichen mangelnder Kellerhygiene. Er entsteht, wenn die Weinfässer leer standen und vor der neuen Befüllung nicht intensiv gereinigt wurden. In dem Milieu des genutzten Fasses bilden sich leicht Schimmelpilze in den Fugen. Das entstehende 2-Ethylfenchol verdirbt dann den Wein. Der Wein riecht dann modrig, altholzig und nach feuchter Erde, beziehungsweise einfach nach Schimmel. Den Fehlton bekommt man nie wieder aus dem Wein. Der Fasston tritt häufiger bei Rotweinen kleinerer Betriebe auf. Weinfässer müssen daher vor der Neufüllung immer intensiv mit heißem Wasser und Natriumcarbonat gereinigt werden, um diesem Fehler vorzubeugen.

6. Böckser, Böxer oder Schwefelstich
Dieser Weinfehler ist einer von denen, die durch Schwefelverbindungen entstehen. Die Weine riechen meist nach faulen Eiern, Flatulenz, verbranntem Gummi oder Kohlgemüse. Im Extremfall so sehr, dass einem fast die Augen tränen. Anders als bei Jungweinen, bei denen als Nachwirkung der Schwefelung gelegentlich freies Schwefeldioxid auftritt, legt sich der unangenehme Geruch beim Böckser mit Luft aber nur selten.
Denn beim Böckser hat die Hefe, durch die Schwefelung, Sulfite in den Wein eingebunden. Diese wurden zu Schwefelwasserstoff umgewandelt, einer Substanz, welche den typischen faulen Eiergeruch aufweist. Wird dies vom Kellermeister nicht frühzeitig erkannt, bilden sich wie beim Mercaptan Schwefelverbindungen. Diese können dann zum „Lagerböckser“ führen. Zur Vorbeugung dieses Fehltons entfernt man die Trubstoffe aus dem Most. Einen Böckser kann man im Keller zwar durch Zugabe von Kupfer oder Silberchlorid korrigieren, bei diesem Vorgehen macht man beim Wein aber auch Vieles kaputt.
Ein anderer Fehler ist die Überschwefelung des Weins. Der abgefüllte Wein riecht dann meist nach angezündetem Streichholz und führt zu Stechen in der Nase. Dieser Ton kommt einfach von dem erhöhten Maß an Schwefeldioxyd und tritt meist bei reduktiv ausgebauten Weißweinen auf. Durch Belüften des Weines in einer Karaffe kann der beißende Geruch gemindert werden.

7. Unterschwefelung
Das genaue Gegenteil der Überschwefelung, ist die Unterschwefelung. Diese kann auch zu Problemen im Wein führen. Das eine ist die Schwefelsäurefirne. Diese tritt eher bei reduktiv ausgebauten, einfachen Weißweinen, auf welche mit Rheinzuchthefen kühl und zügig vergoren wurden. Durch die Zugabe von zu wenig Schwefel ist der Wein instabil und es entstehen Aromen, die an Apfelessig, einfachsten Sherry oder schlechten, weißen Balsamico erinnern. Im Grunde genommen ist der Wein dann oxydiert. Inwiefern sich diese Flüssigkeit zum Putzen eignet, habe ich noch nicht ausprobiert.
Ein zweiter Fehler ist der Milchsäureton. Bei vielen weißen Burgunderweinen und bei fast allen Rotweinen durchlaufen die Weine im Anschluss an die alkoholische Gärung die Milchsäuregärung. Diese wird auch als biologischer Säureabbau, kurz BSA bezeichnet. Bei dem Prozess wird die intensive Apfelsäure mittels Milchsäurebakterien in die weichere Milchsäure umgewandelt. Das verleiht dem Wein ein cremiges, weiches Mundgefühl und eine bekömmlichere Säurestruktur. Bei ungenügender Schwefelung bleiben die Milchsäurebakterien weiterhin aktiv und bringen Nebenprodukte wie Diacetyl hervor. Die Folge kann bestenfalls nur ein leichter Milchsäureton sein, dieser stört etwas die Reinheit des Weins, ist aber nicht wirklich dramatisch. Schlimmstenfalls entwickelt der Wein allerdings einen Milchsäurestich und wird dadurch komplett ungenießbar.

8. Oxydation
Apropos Oxydation, auch dies ist, oder besser gesagt kann, ein Weinfehler sein. Wie bereits bei Punkt 7 erwähnt, kann dies im Keller von zu niedriger Schwefelung kommen, so dass der Sauerstoff bestimmte Aromen im Wein oxydieren lässt. Denn, Oxydation ist grundsätzlich erstmal die Reaktion von Wein mit Sauerstoff. Dieser Effekt kann zum „Öffnen“ einiger Weine mittels Karaffieren in gewissem Maße auch erwünscht sein. Siehe unseren Blogbeitrag zum Thema Dekantieren und Karaffieren.
Den Weinfehler erkennt man bei Weißwein hingegen schnell an einer bräunlichen Verfärbung. In der Aromatik erinnern die Weine dann an Sherry oder Madeira, wirken unlebendig, nussig, ranzig und schal. Im frühen, jugendlichen Stadium spricht man von Firne, später dann von Oxydation. Grundsätzlich ist Weißwein anfälliger für die Oxydation, da dieser über weniger Gerbstoffe als Rotwein verfügt. Korken, aber auch Schraubverschlüsse, versiegeln die Flasche nicht 100%ig, weshalb schon mal Sauerstoff an den Wein gelangen kann. Dieser Entwicklungsprozess ist meist erwünscht und wird als Flaschenreife bezeichnet. Aber Achtung, nicht alle Weine verfügen über langes Lagerpotenzial. Beschädigte Verschlüsse oder falsche Lagerung können aber auch zur Oxydation führen.
Wie eingangs erwähnt, gibt es im Natur- und Orangeweinsegment viele Weine, die bewusst oxydativ ausgebaut und/oder niedrig geschwefelt werden, um ein Maximum an Charakter und Eigenaroma zu behalten. Während der Weinbereitung wird dem Wein teilweise kontrolliert Luft hinzugefügt, zum Beispiel während der Reifung im Holzfass. Hier dringt Luft durch die Poren des Holzes, die sogenannte Mikrooxidation. Einige Exemplare werden auch in Amphoren, Betoneiern oder speziellen Tanks vinifiziert. Dieser „Tanz auf der Rasierklinge“ geht aber nicht immer gut und kann schonmal negativ oxydierte Resultate hervorbringen. Im besten Fall aber bieten diese Weine ein großartiges Geschmackserlebnis. Anders als bei negativ oxydierten Exemplaren, zeigen diese Weine eine tragende Säure, Vitalität, Struktur, oft etwas Gerbstoff und salzige Elemente. Auch im Abgang haben diese Weine Länge und Tiefe, während „kaputte“ Weine bitter und kurz sind. Auch hier gilt aber wieder, erlaubt ist, was Ihnen schmeckt!

9. UTA
Mit UTA ist keine sympathische Dame gemeint. Der Begriff steht kurz für untypischen Alterungston und ist in der Weinsprache noch verhältnismäßig jung. Auch die Bezeichnung Naphtalin-Note hört man in dem Zusammenhang des Öfteren. Im Grunde genommen handelt es sich bei UTA um eine Mangelerscheinung an Stickstoff an den Reben. Da dies besonders in trockenen, warmen Jahren auftritt, liegt der Verdacht nahe, dass dieser Weinfehler dem Klimawandel in die Schuhe zu schieben ist. Auch die Verdichtung der Böden durch Mechanisierung und zu hohe Erträge führen zu UTA.
Betroffene Weine sind ungewöhnlich blass, riechen nach Mottenkugeln, Waschmittel, Brackwasser oder nassen Wollsocken. Am Gaumen sind die Weine dumpf, leblos und sehr ausdruckslos. Der chemische Auslöser für den UTA ist das von Hefen erzeugte 2-Aminoacetophenon, kurz AAP. Dies kann bereits in sehr geringen Mengen wahrgenommen werden und führt zu dem Weinfehler. Bei einer betroffenen Flasche lohnt sich der Griff zu einer zweiten. Stammt dieser aus einer anderen Füllcharge kann der Wein gut sein.

10. Flüchtige Säure
Die flüchtige Säure ist ein natürlicher Bestandteil des Weins. Sie entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Ab einem Wert von 1,2 g/l ist sie deutlich wahrnehmbar, ab 1,5 g/l gilt sie offiziell als Weinfehler. Im Maße ist die flüchtige Säure ein wenig wie Kaviar, entweder man mag es oder eben nicht. Bei Rotweinen wird sie eher geduldet oder geliebt als bei leichten Weißweinen und je nach ihrer Herkunft reagieren Weinfreunde ganz unterschiedlich darauf. In geringem Maße auftretende flüchtige Säure verfliegt oft bei Sauerstoffkontakt.
Weine, die stark von flüchtiger Säure betroffen sind, riechen nach Nagellackentferner, Lösungsmittel oder Klebstoff und das gefällt mit Sicherheit nur ganz wenigen Menschen.
Aber wodurch entsteht diese nun genau? Grund sind unter anderem Bakterien, die bereits im Weinberg auftreten können. Bei Beeren, die durch Hagel verletzt wurden oder durch Insekten, wie der Kirschessigfliege, angegriffen wurden, können diese Bakterien eindringen. Auch durch andere Insekten, Vögel, Pilze oder Mäusefraß kann die Beerenhaut beschädigt werden. Essigbakterien können so bereits hier ihre Arbeit aufnehmen und das Unheil zum Laufen bringen. Daher muss bereits bei der Traubenlese penibel darauf geachtet werden, betroffene Beeren auszusortieren. Andernfalls vermehren sich die Bakterien in der Maische, dem Most oder dem Jungwein.
Während der alkoholischen Gärung wird der vorhandene Zucker durch Hefen zu Kohlenstoffdioxid und Ethanol abgebaut. Dieser Alkohol kann nun durch Bakterien zu Essig verarbeitet werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die schwach riechende Essigsäure, als durch eine Reihe von Veresterungsprodukten, wie dem Essigsäureethylester. Eine zu schnelle Gärung bei zu hohen Temperaturen kann vermehrt Essigsäure entstehen lassen, welche sich dann mit dem Äthylalkohol verbindet. Dieses Äthylacetat führt dann zu dem unangenehmen Geruch. Denn gleichen Effekt hat im Übrigen auch eine verirrte Fruchtfliege im Weinglas. Da hilft nur ab in den Ausguss und ein neues Glas nehmen.

11. Brettanomyces
„Ein bisschen Brett ist Nett“! Diesen Satz hört man in der Weinwelt des Öfteren. Wahrscheinlich werden Liebhaber dieses Tons auch sagen, dass es sich dabei in keiner Weise um einen Weinfehler handelt. Denn während bei vielen Weinfehlern das Thema klar ist, begeben wir uns bei Brettanomyces in eine tiefe Grauzone. Aber wie heißt es so schön, das Leben ist kein Ponyhof und daher besprechen wir hier auch diesen Punkt. Ponyhof ist dazu schonmal ein guter Einstieg! Wer einen solchen schon besucht hat, oder in einem Reitstall war, der kennt zumindest die Art des Geruchs sehr gut. Denn Brettanomyces riecht nach Pferdeschweiß, Stall, nassem Hundefell, Rauchspeck oder auch Straßenteer. Freundlich gesagt halt animalisch und daher für manche Weintrinker eine echte Bereicherung. Andere rennen beim geringsten Anflug dieser Aromen mit dem Wein zum Gulli. Die Empfindlichkeit hängt vielleicht auch davon ab, wie sehr man Pferde mag. Nennen wir es daher lieber vorsichtig eine sensorische Eigenheit, als einen Weinfehler.
Satteln wir also die Pferde und gehen der Sache mal auf den Grund. Das Aroma wird durch den namensgebenden Hefepilz Brettanomyces bruxellensis verursacht. Verantwortlich sind die Sub-stanzen 4-Ethylphenol, 4-Ethylguajacol und 4-Ethylcatechol, deren Geruchsschwelle ist individuell verschieden. In geringer Konzentration bewirken diese Phenole ein rauchiges, an Gewürznelken erinnerndes Aroma, das auch gewünscht sein kann. Insgesamt riecht der Brett-Ton aber wie oben beschrieben. Brettanomyces tritt ausschließlich bei Rotweinen auf, die im Holzfass reifen. Manch einem Winzer fliegen diese Hefen zu und er tut alles, um sie wieder loszuwerden. Andere haben nichts dagegen oder geben Brettanomyces-Hefen sogar absichtlich dazu. Brettanomyces ist alkoholtolerant, vermehrt sich auch bei niedrigen Restzuckermengen sehr gut und kann daneben die im Holz der Barriques vorhandene Zuckerform Cellobiose verstoffwechseln. Der Hefepilz lässt sich durch Hygiene und Schwefelung begrenzen.

12. Mäuseln
Der Weinfehler mit dem wohl süßesten Namen hat überhaupt nichts Süßes an sich. Wer schon einmal ein Mäusenest entfernen musste oder die kleinen Nager als Haustier hatte, wird verstehen, was ich meine. Denn in der Tat erinnert der Geruch von betroffenen Weinen an den Urin der Tiere, welcher dem stechend, beißenden Geruch von Ammoniak sehr nahekommt. Gegenüber den Fehlern, welche unter Punkt 9 und 10 beschrieben sind, gibt es beim Mäuseln auch keine Grauzone für Liebhaber oder Menschen mit Fetisch, es riecht einfach abstoßend! Mäuselnde Weine sind, neben dem unangenehmen Duft, im Geschmack oft hart, metallisch und bitter.
Das Problem tritt oft auf, wenn die Weine nur niedrige Säurewerte aufweisen oder wenn nicht ausreichend Schwefelung vorliegt. Die Ursache ist noch nicht komplett erforscht. Sensorisch wirksam sind jedenfalls heterozyklische Stickstoffverbindungen wie Acetylpyrrolin, kurz ACPY.
Diese Verbindungen können von verschiedenen Mikroorganismen gebildet werden, unter anderem von Hefen wie der bereits unter Punkt 11 erwähnten Brettanomyces, aber auch Lactobacillus-Arten können dafür verantwortlich sein. Die Vorläufer der aromawirksamen Stickstoffverbindungen sind Lysine oder Ornithin, die in jedem Wein vorhanden sind. Das Mäuseln wird im Wesentlichen auf 2 Isomere des 2-Acetyltetrahydropyridin zurückgeführt, aber auch andere Substanzen tragen zu dem Fehlton bei:

• 2-Acetyl-3,4,5,6-tetrahydropyridin
• 2-Acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridin
• 2-Ethyltetrahydropyridin
• 2-Acetyl-1-pyrrolin.

Die Bildung dieser Substanzen setzt das Vorhandensein von Alkohol voraus. Daher wird der Traubenmost nicht von diesem Fehlton befallen. Die hohen pH-Werte in heißen, trockenen Jahren führen offensichtlich zu einer starken Vermehrung der Mikroorganismen. Das bewirkt, dass der Anteil des ACPY über die Geruchsschwellenwerte angehoben wird.
Neueste Forschungsergebnisse zeigen, dass für das Mäuselns weder Bakterien noch Ethanol vorhanden sein müssen. Die geruchsaktiven Substanzen können auch aus Methylglyoxal und Prolin im Zuge einer Maillard-Reaktion (einer nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion) entstehen.
Neben den aufgezählten Weinfehlern gibt es noch einige weitere. Die in diesem Artikel erklärten sind aber die gängigsten. Keine Weinfehler sind die Reduktion oder die Überholzung. Diese können zwar unangenehm sein, stellen aber keinen Fehler dar. Trübungen sind ein sehr breitgefächertes Feld. Im besten Fall sind diese einfach ein Anzeichen dafür, dass der Wein unfiltriert abgefüllt wurde. Sie können aber auch auf einen Weinfehler hindeuten. Verschwenden Sie daher nicht zu viel Zeit mit dem Äußeren, sondern prüfen Sie, ob Ihnen der Duft und der Geschmack des Weins zusagt. Wie beim Menschen kommt es schließlich auf die inneren Werte und nicht das Outfit an.
Wir hoffen, dass Sie möglichst wenig Bekanntschaft mit Weinfehlern machen werden. Sollte Ihnen dennoch bei einem Wein, welchen Sie bei uns erworben haben, ein unangenehmer Geruch oder Geschmack begegnen, schreiben Sie uns gern zeitnah an, damit wir eine Lösung finden können.

Wir wünschen Ihnen einen sauberen Genuss mit Premiumweinen von Saittavini!

Ihr Saittavini-Team