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08.12.22

Taglierini mit weissem Trüffel und einem Glas Weisswein

Welcher Wein passt zum weißen Trüffel?

Während der Saison für weiße Trüffel werden wir oft gefragt, welcher Wein zum weißen Trüffel passt. Wie immer, wenn es um Geschmack geht, gibt es auf diese Frage auch keine pauschale Antwort, aber natürlich einige Empfehlungen unserer Sommeliers. Wir nehmen das jetzt einmal zum Anlass, uns etwas intensiver mit dem weißen Gold zu befassen und Ihnen einige wichtige Aspekte hier zu erläutern.

Wo wächst weißer Trüffel?


Wenn wir über passende Kombinationen von Essen und Wein sprechen, dann ist es oft ein guter Anfang, den Ursprung des Gerichtes zu kennen. Es ist inzwischen auch kein Geheimnis mehr, dass die besten weißen Trüffel im Piemont, Italien, wachsen, genauer gesagt in der Region um Alba. Was vielen Genießern aber nicht bekannt ist, ist, warum er dort besonders gut wächst und warum er nicht in zum Beispiel Deutschland wächst. Dazu schauen wir uns die Knolle mal etwas genauer an.

Was ist weißer Trüffel?


Weißer Trüffel ist, vereinfacht gesagt, ein wilder Pilz, der unterirdisch wächst. Die Sporen siedeln sich immer in der Nähe von Baumwurzeln an und lassen dort ein Netzwerk wachsen. Dieses zieht die Nährstoffe direkt aus den baumwurzeln und so kann der Trüffel beginnen zu wachsen. Weißer Trüffel hat sehr hohe Ansprüche an den Boden, in dem er wächst. Dieser sollte optimalerweise kalkhaltig sein, eine gewisse Feuchtigkeit haben, darf aber nicht zu nass werden. Dieser Pilz wächst auch ausschließlich in Umgebungen, die gesund sind, also keine Verschmutzungen wie Pestizide oder andere Chemikalien aufweisen. Diese besondere Knolle läßt sich auch nicht züchten, sie wächst ausschließlich wild. Das ist einer der Gründe, warum er so teuer ist und den Spitznamen „weißes Gold“ trägt. Weißer Trüffel wächst in der kühlen Jahreszeit, also ab September bis Dezember, wobei die Saison von Ende Oktober bis Ende Januar dauert.

Ist weißer Trüffel gesund?


Nachdem wir Ihnen nun erklärt haben, wie und wo weißer Trüffel wächst, stellt sich natürlich die Frage, ob weißer Trüffel auch gesund ist. Die Grundvoraussetzungen sind ja bereits gegeben, die Nährstoffe stammen von Bäumen, die in einer sehr sauberen Umgebung stehen müssen. Doch welche Inhaltsstoffe befinden sich eigentlich in der weißen Knolle? Weißer Trüffel ist sehr reich an Protein, Ballaststoffen und Kohlenhydraten. Darüber hinaus enthalten sie noch wichtige Mineralstoffe und Vitamine:

  • Calcium
  • Magnesium
  • Eisen
  • Phosphor
  • Natrium
  • Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren
  • Vitamin C, D, B

All diese Inhaltsstoffe haben gesundheitsfördernde Effekte, immer vorausgesetzt natürlich, Sie nutzen die Trüffelsaison ausgiebig!

Welcher Wein passt zu Gerichten mit weißen Trüffeln?


Nachdem wir Ihnen nun die wichtigen Punkte zu weißen Trüffeln erklärt haben, möchten wir auch auf die Ausgangsfrage eingehen: Welcher Wein passt zum weißen Trüffel? Natürlich werden Weine, die ebenfalls aus der Region um Alba kommen und die gleichen Böden hatten, sehr gut zum weißen Trüffel passen. Nicht alle selbstverständlich, aber viele. Weißer Trüffel hat ein sehr intensives, aber auch ein sehr feines Aroma, das wir natürlich nicht überdecken wollen. Es gibt daher einige Eigenschaften, die ein Wein mitbringen, bzw. besser nicht mitbringen sollte, die wir an dieser Stelle gerne auflisten:

  • Der Wein sollte nicht zu aromatisch sein, da er sonst das Trüffelaroma überlagert
  • Der Wein sollte nicht zuviel Säure haben
  • Der Wein sollte kein zu hartes Tannin haben

Das sind natürlich nur grobe Eckpunkte, final kommt es auf das gesamte Gericht an.

Unsere Weißwein-Empfehlungen zu Gerichten mit weißem Trüffel


Haben Sie zum Beispiel ein Rindertartar mit weißem Trüffel, bietet sich ein Chardonnay an, der ein wenig im Holz ausgebaut wurde. Uns gefällt dazu der 2021 Chardonnay Collezione Fabrizio Bianchi von Castello di Monsanto ganz besonders gut.

Hobel Sie den weißen Trüffel jedoch auf ein Spiegel- oder Rührei, empfehlen wir Ihnen den 2021 Roero Arneis von Bruno Giacosa, der mit seiner eleganten mineralischen Art und seiner dezenten Fruchtaromatik ein toller Begleiter ist.

Zu einer Taglierini mit zerlassener Butter und weißem Trüffel können wir uns sehr gut Rossj-Bass von Angelo Gaja vorstellen. Dieser Chardonnay-basierte Weißwein hat einen kleinen Anteil Sauvignon blanc in der Cuvée, der dieser Kombination einen tollen Reiz verleiht.

Unsere Rotwein-Empfehlungen zu Gerichten mit weißem Trüffel


Weißer Alba-Trüffel und Barolo sind mit großer Sicherheit das Traumpaar der Genußwelt! Diese Zwei gehören einfach zusammen! Doch außer Nebbiolo gibt es noch andere, tolle Kombinationen, die wir Ihnen gerne vorstellen.

Nehmen wir wieder das Rindertartar als Beispiel, dann können wir Ihnen sehr einen Spätburgunder empfehlen. Diese Rebsorte ist, ähnlich wie der Nebbiolo, eher elegant als muskulös, eher fein als protzig. Wir lieben den 2019 Malterdinger Bienenberg Spätbugunder Großes Gewächs vom Weingut Bernhard Huber zu diesem Gericht!

Für die klassische Variante von weißem Trüffel auf Ei würden wir jedoch einen gereiften Barolo bevorzugen, weswegen wir auch immer einige Flaschen in unserem klimatisierten Lager reifen lassen. Ein sehr guter Rotwein wäre der 2010 Barolo Cannubi vom Weingut Damilano, der jetzt bereits diese schönen, sekundären Noten der Reifung hat und dessen Tannine inzwischen schon recht weich sind.

Mit jüngeren Weinen kann die Pasta mit weißem Trüffel umgehen. So gefällt uns hier als Begleitung den 2016 Barbaresco Basarin von Sottimano sehr gut. Aus einem Traumjahrgang stammend und sehr klassisch vinifiziert, ergänzt er dieses Gericht perfekt!

Rinderfilet Rossini ist das wohl legendärste Trüffelgericht, klassisch wird es jedoch mit schwarzem Trüffel serviert. Doch mit etwas Fantasie und gutem Willen darf man natürlich auch den weißen Trüffel auf das Rinderfilet mit der Gänsestopfleber hobeln und genießen. Dieses Gericht verlangt insgesamt nach einem etwas kräftigeren Rotwein, der jedoch ausreichend Raum für das feine Aroma des Trüffel läßt. Der 2018 Barolo Mosconi *bio* von E. Pira – Chiara Boschis, der aus direkter Nachbarschaft des Trüffels stammt, ist hier ein absoluter Hinschmecker!

Diese Weine sind natürlich nur einige Beispiele aus einer ganzen reihe an Möglichkeiten. Wir haben hier einige Weine für Sie zusammengestellt, die ebenfalls tolle Begleiter zu Ihrem Trüffelgericht wären: