Glasierte Entenbrust mit Zimt, Sternanis, Orangenschale & Honig

zart & aromatisch

Nachgekocht von Anke

Zutaten

ergibt für 4 Personen

4 Entenbrüste
1 EL Koriandersamen
1 EL Fenchelsamen
100 ml helle Sojasauce
3 EL Fischsauce
Saft und abgerieben Schale von 2 unbehandelten Orangen
2 Zimtstangen
4 Sternanisfrüchte
4 Lorbeerblätter
2 EL Honig
1 EL brauner Zucker
1/2 Chilischote, entkernt

Zubereitung

Dauer: ca. 1,5 Stunden inkl. Ruhezeit

Koriander- und Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Mit anderen Zutaten für die Glasur in einen Topf geben. Alles zum Köcheln bringen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen (reduzieren).

In der Zwischenzeit die Entenbrüste auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Dies ist eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen mit einer kalten Pfanne begonnen wird, denn so brät das Fett unter der Haut weitgehend aus. Ist die Pfanne zu heiß, schließen sich die Poren der Haut zu rasch und das Fett kann nicht ausbraten.

Die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn das Fett nach 10-12 Minuten ausgelassen und die Haut knusprig ist, die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf einem Rost in einen Bräter legen.

Die Entenbrüste mit der reduzierten Glasur bepinseln. Übrige Glasur einige Minuten weiterreduzieren, dann eine zweite Schichte auftragen. Diesen Arbeitsschritt sechs- bis zehnmal wiederholen und Schicht um Schicht der immer dicker werdenden Glasur auftragen, was bis zu 1 Stunde dauern kann. Wenn die Glasur nicht ausreicht oder anzubrennen beginnt, 200 ml Wasser und 1 EL Zucker in den Topf geben. Die Glasur weiterreduzieren.

Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die fertig glasierte Entenbrust in den heißen Backofen schieben und 10-12 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Durch das rasche Garen bei starker Hitze bleibt das Fleisch rosa und saftig, während sich außen ein würziger Karamell bildet.

Sie können zu der Entenbrust gut Pak Choi als Gemüse servieren. Den Pak Choi dafür waschen und in Viertel oder Achtel schneiden. 1 Schalotte in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Schalotten und den Pak Choi hineingeben und für ca. 10 Minuten garen, bis das Gemüse bißfest ist.