Champagne

Champagne - Die Heimat des prickelnden Genusses

"Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin, und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe." Diese inzwischen berühmte Antwort gab Madame Lily Bollinger 1961 einem Reporter, der sie fragte, zu welchen Gelegenheiten sie Champagner trinkt.

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Champagne – Klima und Böden

Auf einer Rebfläche von etwa 34.300 ha bauen in der Champagne ca. 15.000 Winzer die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier an. Die maximale Ausdehnung des Anbaugebietes wurde bereits am 22. Juli 1927 festgelegt. Die Champagne liegt nördlich in Frankreich und entsprechend ist das Klima hier auch kühler. Dies ist, speziell in Zeiten der globalen Erwärmung, für die Trauben ein wichtiger Faktor. Denn für die Produktion von Champagner benötigen die Trauben eine natürlich hohe Säure. Dank einer Temperatur von ca. 10°C im Jahresdurchschnitt und einer relativ geringen Temperaturschwankung kann der gewünschte Grad an Säure aber regelmäßig erreicht werden.

Die Reben stehen hier auf dem berühmten Belemnit-Kreideböden, die dafür sorgen, dass der Rebstock schwer arbeiten muss, um an Wasser und Mineralien zu gelangen. Die Wurzeln graben sich tief in die Böden ein und nehmen daher viel Mineralität auf, die den Weinen diese unverkennbare Eleganz gibt. Außerdem kann Kreide sehr gut das Wasser speichern, so dass die Pflanzen auch in trockenen Jahren ausreichend versorgt werden.

Was macht Champagner so besonders?

Champagner ist bis heute ein besonderes Getränk, ein luxuriöser Genuss der auch bei aller Bemühung unerreicht bleibt. Neben den besonderen Weinen, die in der Champagne hergestellt werden können, spielt auch das Herstellungsverfahren eine große Rolle. Der Grundwein wird dabei zunächst mittels einer normalen Fermentation hergestellt. Dieser kann nun eine Zeit im Weinkeller reifen, doch hier beginnt schon die erste Unterscheidung. Grundsätzlich wird Champagner aus einer Cuvée unterschiedlicher Weine aus verschiedenen Jahrgängen, Terroirs und Rebsorten hergestellt. Hier ist es die Kunst des Kellermeisters, die Weine aufeinander abzustimmen, um später den Champagner zu erhalten, den sich das Haus vorstellt. Zugelassen sind hierfür 3 Rebsorten: Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier. Die Reifezeit auf der Hefe in der Flasche nach der zweiten Gärung muss mindestens 15 Monate betragen. Doch es gibt auch Ausnahmen!

Jahrgangs-Champagner

Ist in einem Jahrgang in der Champagne die Traubenqualität besonders gut oder möchte das Champagnerhaus die Charakteristik eines Jahrgangschampagner zeigen, werden nur die Weine aus diesem Jahrgang verwendet. Einer der berühmtesten Jahrgangs-Champagner ist sicher der Dom Pérignon aus dem Hause Moet & Chandon. Jahrgangs-Champagner muss außerdem auch mindestens 36 Monate auf der Hefe reifen, in der Realität bleiben sie aber oft viele Jahre liegen, ehe sie degorgiert werden.

Rebsortenreiner Champagner

Ein Champagner-Haus kann auch nur eine Rebsorte für seinen Champagner verwenden. Ist es Chardonnay, wird der Champagner anschließend Blanc de Blancs genannt. Die Aromen des Chardonnay unterscheiden sich zu denen der Rotweinsorten. Möchte der Winzer sich mehr auf diese Aromatik konzentrieren, nimmt er ausschließlich Chardonnay-Weine für die Assemblage. Diese können jedoch auch unterschiedlich ausgebaut sein und aus verschiedenen Jahrgängen stammen. Es gibt natürlich auch Vertreter eines Blanc de Blancs aus einem einzigen Jahrgang, dazu gehört zum Beispiel der Blanc de Blancs aus dem Hause Pol Roger.

Champagner aus der Einzellage

Das Prinzip der Einzellage oder auch Cru genannt ist in der Champagne längst nicht so verbreitet, wie das zum Beispiel im Burgund der Fall ist. In der Champagne neigen die Winzer mehr dazu, das großartige Terroir in der Flasche miteinander zu vermählen, so dass die Herkunft deutlich ist. Doch es gibt auch hier Häuser, die ihren Champagner aus nur einer einzigen Lage abfüllen und somit die Eigenschaften dieser Parzelle präsentieren. Sehr bekannt und auch sehr gesucht sind die beiden Champagner aus dem Hause Krug: Clos du Mesnil und Clos d’Ambonnay. Davon werden allerdings so wenig Flaschen produziert, dass es fast wie ein Lottogewinn scheint, sie kaufen zu dürfen. Diese beiden Raritäten sind allerdings preislich auch so anspruchsvoll, dass ein Lottogewinn für den Kauf auch hilfreich wäre.

Champagner – Vom Stillwein zum Schaumwein

Hat sich das Champagnerhaus nun für eine Art der Assemblage entschieden, wird der Grundwein für die zweite Gärung in die Flaschen gefüllt. Damit die Gärung auch beginnt, wird dem Wein noch die Fülldosage, dem sogenannten Liqueur de Tirage, zugefügt. In dieser befindet sich Wein, darin aufgelöster Zucker und Hefe, die den Zucker in Alkohol verwandelt. Während der Umwandlung entsteht die Kohlensäure, die dem Champagner seine Perlage verleiht.

Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, beginnt die Reifezeit auf der Hefe. Diese kann zwischen 15 Monaten und vielen Jahren andauern, das entscheidet jedes Champagnerhaus individuell. Anschließend gilt es, die abgestorbene Hefe an die Flaschenöffnung zu bringen. Dies wird durch das bekannte Rüttelverfahren erreicht. Jeden Tag wird jede Flasche Champagner um eine Vierteldrehung bewegt und im Laufe der Monate immer senkrechter gestellt, bis sie am Ende kopfüber steht. Bis heute gibt es noch Häuser, in denen dieses Verfahren von Hand vollzogen wird, jedoch hat der technische Fortschritt inzwischen auch Maschinen dafür erfunden.
Ist die Reifezeit abgeschlossen und das Depot im Flaschenhals gesammelt, kann der Champagner nun von der Hefe befreit werden. Dafür gibt es ein besonderes Verfahren, das Degorgieren genannt wird. Hierbei friert man die Hefe im Flaschenhals mittels flüssigem Stickstoff ein. Beim Öffnen der Flasche wird nun der gefrorene Hefepropfen herausgeschossen. Dabei entsteht ein geringer Verlust an Champagner, der mit einer Dosage aufgefüllt wird.
Mit der Dosage wird kann dem Wein die gewünschte Süße zugeführt werden. Sie werden sich jetzt fragen, ob das heute überhaupt noch gemacht wird, wo doch sehr viele Champagner Brut, also trocken sind. Doch bei Champagner darf der Zuckergehalt für die Geschmacksrichtung Brut höher sein, als beim Wein für trocken. Das liegt daran, dass die Kohlensäure des Schäumers der Süße die Süße nimmt, das Getränk wirkt also trocken. Es gibt einige Champagnerhäuser, die jedoch auf die zusätzliche Süße verzichten, dann finden Sie den Begriff Dosage Zero auf dem Etikett, der aussagt: hier wurde kein Zucker hinzugefügt.

Champagner – Aperitif oder Speisenbegleiter?

Die Antwort auf die Frage, ob Champagner als Aperitif oder als Speisenbegleiter besser geeignet ist, läßt sich nicht so einfach beantworten. Genau wie beim Wein ist das abhängig vom Champagner, auch hier gibt es leichte und frische, kraftvolle und aromatische, junge und gereifte. Da Champagner aber üblicherweise länger als vorgeschrieben auf der Hefe reift und oftmals sehr alte Weine in der Assemblage sind, ist er häufig auch gehaltvoll und strukturiert. In Deutschland wird Champagner als Menübegleitung noch viel zu selten angeboten, in Frankreich und besonders in der Champagne ist das viel üblicher. Dabei ist es ein wirklich tolles Geschmackserlebnis, einen Champagner Rosé zu einer Entenbrust zu genießen oder auch einen Champagner Blanc de Blancs zu einem Fasan in Champagnersauce. Seien Sie mutig, probieren Sie es aus! Sind Sie erst einmal auf den Geschmack gekommen, lohnt es sich wesentlich öfter, eine Flasche Champagner zu öffnen, da man diese während des Essens auch genußvoll austrinken kann!
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